ESCENARIOS EN TECNOLOGÍAS DE PROCESO

La fermentación se reinventa

Las tecnologías de proceso son fundamentales para que el panorama FoodTech evolucione y con el paso del tiempo este macroescenario va ganando en importancia y cuota de voz. Una de las que más se ha hablado en estos últimos meses es la fermentación. Aunque esta se ha utilizado tradicionalmente para fabricar alimentos y bebidas durante milenios, en los últimos años hemos asistido a un punto inflexión en su gama de aplicaciones y posibilidades de uso en la industria agroalimentaria.

Se continúa explorando, con algunos productos ya presentes en el mercado, del potencial de la fermentación, como la de biomasa, a la hora de desarrollar proteínas alternativas o ingredientes que encajen en la demanda de alimentos más saludables. Los datos de inversión, aportados por GFI, dan muestra de ello, en 2021 se invirtió un total de 1.690 millones de dólares, en esta clase de fermentación (también se cuenta la de precisión), mientras que en 2020 la financiación de este tipo de compañías se quedó en 600 millones de dólares. Ya en el primer trimestre de este año, la inversión alcanzó los 290 millones de dólares.

Con estas cifras, el mercado de fermentación se está moviendo en los últimos meses a través de compañías como Microharvest, la cual se está preparando para comercializar productos de proteína alternativa derivada de la fermentación microbiana en tres sectores: alimentos, piensos y alimentos para mascotas.

Por su parte, la suiza Planetary ha anunciado que construirá una nueva instalación con más capacidad de producción para ofrecer servicios de escalado (habla de una capacidad de entre 200.000 y 500.000 litros), gracias a los 8 millones de dólares conseguidos en su última ronda de financiación.

El desafío al que se enfrentan la mayoría de las empresas que usan esta tecnología es lograr superar el reto de incrementar la capacidad de producción de los biorreactores, para conseguir el escalado industrial. Se trabaja en superar esa barrera y algunas, como hemos visto, ya anuncian que lo van consiguiendo.

La fermentación de precisión sigue con su escalada

En 2020 se produjo el “boom” de la fermentación de precisión al abrigo de empresas como Perfect Day o The Every Company y con ellos empezó a sonar más el de las “biofactorías”. Al tratarse de un proceso fermentativo dirigido, permite programar los microorganismos para producir moléculas orgánicas complejas y, por tanto, desarrollar ingredientes customizados, ya sean aromas, colores, sabores o texturas, con un alto grado de pureza.

Dos años después de la gran eclosión, la evolución de esta tecnología sigue su progresión con varias empresas con productos en el mercado, principalmente en USA, y otras muchas preparándose para cuando la legislación, europea fundamentalmente, lo permita. Hoy en día, las leyes europeas son bastante restrictivas respecto al uso de microorganismos modificados genéticamente para alimentación, pero eso no es impedimento para que startups como la alemana Formo se mueva y se prepare para exportar a otros países en un futuro. Ejemplo de ello es el anuncia realizado por esta compañía de su vínculo exclusivo con Brain Biotech para tratar de mejorar los costes y el escalado de su tecnología de proceso.

También, en este tiempo The Every Company ha presentado su acuerdo con la pastelería Chantal Guillón para utilizar su clara de huevo alternativa en los macaron; Perfect Day ha estrenado su segunda ubicación en Estados Unidos, concretamente en Salt Lake City, dentro del espacio The Gateway’s BioHive hub; o Nature’s Find ha recibido una subvención de 4,76 millones de dólares de la Fundación Bill y Melinda Gates para introducir su tecnología de fermentación en comunidades agrícolas de ingresos bajos y medios.

Expectativas con la biología sintética

La biología sintética muestra su gran potencial para desarrollar diferentes ingredientes o proteínas alternativas a las de origen animal. Algunas startups que utilizan está técnica, y que hemos conocido en estos meses, es la canadiense Biofect Innovations, la cual se ha unido al programa de aceleración de ProVeg.

Mención destacable es la apuesta de diferentes gobiernos europeos en este campo. Así, Reino Unido ha otorgado un millón de libras a la startup escocesa de biotecnología Roslin Technologies para desarrollar sus instalaciones de carne cultivada, y el ejecutivo holandés, a través de su National Growth Fund, también invierte en este sector.

Impresión 3D, la imaginación al poder

La impresión 3D es una tecnología que siempre ha generado mucha expectación, mucho hype. Aún le queda recorrido por andar para que su crecimiento se asemeje al de otros sectores, pero estamos ante un momento importante para ver hacia dónde deriva.

Existen varias startups que trabajan con impresión 3D y siguen investigando para superar esa frontera que supone pasar del desarrollo tecnológico al mercado. Una de las últimas que hemos conocido es Alt Farm, que ha desarrollado una tecnología que le permite imprimir alimentos con texturas específicas. Esta startup está trabajando en su primer producto desarrollado en impresión 3D y que es el A5 Wagyu Beef, aunque reconocen que aún tienen que superar alguna barrera, como la capacidad de impresión, para poder comercializar ese producto.

Una de las últimas novedades en este campo la ha lanzado la marca francesa Herta, la cual ha presentado sus salchichas veganas Knacki con formas de animales globo. Esta startup utiliza la impresión 3D para los prototipos iniciales de este tipo de salchichas.

Nueva Extrusión, apuesta clara por la extrusión de alta humedad

En la actualidad, existen algunas propuestas de “nueva extrusión” mediante la cuales se están logrando mejorar la textura y la apariencia de este tipo de productos.

Las empresas buscan aumentar sus capacidades de producción para satisfacer la creciente demanda de productos y en este periodo varios han anunciado recientemente nuevas inversiones en esta tecnología. Un caso es el de la startup francesa Umiami, la cual trabaja en patentar su proceso de Extrusión de Alta Humedad (HME), que según afirma supera a otras tecnologías de extrusión al producir cortes más gruesos y enteros de carne alternativa.

Dentro de este sector, la startup de la India BVeg ha revelado que trabajará con el fabricante suizo Bühler. Este último suministrará equipos de HME en lo que será un gran paso para el sector cárnico de origen vegetal de la India.

En Chicago, el gigante de la nutrición y los ingredientes ADM ha destinado 300 millones de dólares para mejorar sus propias instalaciones. En los planes se incluye la duplicación inmediata de su capacidad de extrusión.

El pasado febrero, la startup alemana Keen 4 Greens anunció que obtuvo una financiación de 1,8 millones de euros. Esta inversión la utilizará para escalar su tecnología HME y así producir carne de micelio de etiqueta limpia.

Encapsulación: menos cuota de voz

El escenario de Encapsulación sigue en su línea de tener poco ruido mediático. Su capacidad para introducir diversos compuestos manteniendo su estabilidad en los procesos la hace una tecnología interesante para el desarrollo de productos funcionales.

En este lapso hemos visto la entrada de Capsa en el proyecto de la startup navarra Nucaps Nanotechnology, especializada en la microencapsulación de ingredientes bioactivos para mejorar la salud; y el avance en las investigaciones sobre la utilización de la encapsulación en probióticos y aceites ricos en omega-3.