TECNOLOGÍAS DE PROCESO

Un estudio sobre fermentación de precisión, realizado por ResearchandMarkets.com, estima que los ingredientes o productos obtenidos mediante esta tecnología, a nivel mundial, tengan un valor de 1,6 mil millones de dólares durante este año y la proyección es que alcancen los 36,3 mil millones de dólares en 2030, registrando un CAGR del +48,1% en términos de valor.

Conforme a este informe, se espera que el segmento de carnes y mariscos alternativos represente la segunda mayor cuota de mercado. Startups como Impossible Foods, Motif FoodWorks o Melt&Marble han introducido grasas y proteínas alternativas a la carne a través de la fermentación de precisión.

Otra proteína que es muy buscada a través de este tecnología es el suero de leche y la caseína, que se erigirán, según el mismo estudio, en un corto espacio de tiempo en el segundo mercado de más valor después del de enzimas en el que se emplea esta tecnología.

Dos años después del “boom” de la fermentación de precisión, esta tecnología sigue su progresión con varias empresas que están llevando productos al mercado, principalmente en USA, y otras muchas preparándose para cuando la legislación, europea fundamentalmente, lo permita.

En el continente europeo existe un debate abierto entre organismos, administraciones y empresas sobre la comercialización de los alimentos que incorporen esos ingredientes obtenidos mediante estos procesos fermentativos. Hoy en día, las leyes europeas son bastante restrictivas respecto al uso de microorganismos modificados genéticamente para alimentación, tal y como se comentó en el último Fermentation-Enabled: Alternative Protein Innovation.

Sin duda, la aclaración futura del marco legislativo ofrecerá seguridad para el desarrollo de nuevas iniciativas en este campo en Europa.

Y siguiendo con el foco puesto en materia normativa, recientemente conocimos que el GRAS ha dado el visto a las proteínas lácteas de Remilk, que las consigue a través de un proceso natural de fermentación de precisión. También, se ha anunciado la creación de una startup de fermentación de precisión por parte del gigante lácteo neozelandés Fonterra y la compañía de biociencias, Royal DSM.

Asimismo, se han lanzado novedades como la nueva línea de leche de Strive Nutrition, en la que se incluye la proteína de suero de leche de Perfect Day o la asociación entre esta última y Mars para lanzar una chocolatina 100% libre de animales.

Igualmente, en CNTA se está trabajando en diferentes proyectos relacionados con la fermentación de precisión, junto con startups de Estados Unidos, Sudáfrica y Europa, y además ha desarrollado un ingrediente rico en vitamina K mediante esta tecnología.

La fermentación de biomasa ha ido cobrando más importancia en estos cuatro meses. La cuota de voz de este escenario ha crecido exponencialmente y representa un porcentaje de casi el 21% dentro del macroescenario de Nuevas Tecnologías de Proceso (solo superado por el de Fermentación de precisión que llega al 33,72%). Esa circunstancia ha propiciado que tenga identidad propia en nuestro Mapa de Escenarios de Oportunidad.

Esta tecnología consiste en multiplicar los microorganismos elegidos a concentraciones muy elevadas y en condiciones controladas de forma continua en un biorreactor, obteniendo de ese modo la biomasa de microorganismo.

La fermentación de biomasa es la tecnología que han utilizado compañías como Quorn o Meati Foods para desarrollar sus análogos cárnicos en base a hongos filamentosos y en este periodo (mayo-agosto 2022) hemos conocido novedades en este aspecto de Mycorena, Mighty mushroom, Zero Acre o Grey Silo, entre otras.

En esta edición (mayo-agosto 2022), Impresión 3D es una tecnología que no ha destacado en cuota de voz, llegando a un porcentaje del 1,81% en el global de este análisis del Mapa de Escenarios de Oportunidad. Este escenario continúa en fase de expectativas.

Existen varias startups que trabajan con impresión 3D y siguen investigando para superar esa frontera que supone pasar del desarrollo tecnológico al mercado, aunque en este periodo hemos conocido iniciativas que lo han conseguido.

Una de ellas es Redefine Meat, que sigue su expansión y superando barreras para hacer llegar sus productos al mercado. La startup continúa colaborando con el chef estrella Michelin Marco Pierre White, el cual ha sumado a sus menús de todo el Reino Unido cordero y carnes impresas en 3D de la compañía.

Otra que hemos visto en el mercado es la de Revo Foods (curiosamente también junto con otro chef Michelin Siegfried Kröpfl). La startup presentó un filete de salmón plant based “ultrarrealista” elaborado con tecnología 3D, que lo degustaron miembros de la Corona británica.

En España un ejemplo paradigmático del uso de esta tecnología es Cocuus, con su famoso chuletón plant based.

Con el crecimiento en estos meses de todo lo relacionado con el mundo cell-based ha surgido con fuerza en el espacio de los medios de comunicación el término de scaffolding (creación de estructura sobre la que desarrollan las células).

En este periodo esta tecnología ha incrementado su cuota de voz, respecto a ejercicios anteriores, y por ello se emerge como un nuevo escenario en esta nueva edición.

Dentro de este sector, hemos conocido el anuncio de la startup de Estonia Gelatex, que anunció que su sistema de scaffolding de nanofibras puede soportar hasta 300 toneladas de producción de carne cultivada al año.

Otra compañía como la mexicana Micro Meat está investigando en scaffolding con la idea de superar algunas de las barreras de este escenario que son: hacer que esta tecnología sea más barata, asequible y escalable, con la idea de apoyar al sector cell-based desde el origen.

También resulta destacable la apuesta de diferentes gobiernos. Un ejemplo es Israel que apoya a la startup Supermeat para que establezca un sistema abierto de detección de alto rendimiento para ingredientes cell-based, suplementos y scaffolding celulares para la producción de carne cultivada.

Por su parte, Corea del Sur lanzará su Plan Nacional 2022 que incluirá directrices para la aprobación de la carne cultivada. Este esbozará un sistema para evaluar la seguridad y los procesos de fabricación de este tipo de proteína.

Resulta probable que en este Plan haya normas que regulen la selección de líneas celulares y tejidos seguros, junto con scaffolding y medios de cultivo adecuados.

Las startups productoras de proteínas alternativas están comprobando que necesitan “ayuda externa” para poder seguir evolucionando sus productos. Por ello, está emergiendo una “industria auxiliar” que ofrece apoyo a las productoras de proteínas alternativas para que sigan evolucionando.

Concretamente, el sector de cell-based tiene muchos retos que afrontar como son el lograr abaratar el coste económico de los procesos y conseguir el escalado industrial. Para superarlos hay que evolucionar la tecnología de producción. En este progreso son muchos los aspectos involucrados y los medios de cultivo (por su precio actual y su origen animal) son un aspecto crítico en ese desarrollo.

Así, en estos meses hemos visto como este escenario ha conseguido una mayor cuota de voz en FoodTech para contar con un escenario propio dentro de esta edición del Mapa Escenarios de Oportunidad (mayo-agosto de 2022).

En este periodo hemos conocido noticias como la de Opalia, que reemplazó su medio de cultivo (suero fetal bovino) por una alternativa no derivada de animales, o la compra de 3D Bio-Tissues por parte de la londinense BSF Enterprise, la cual ha desarrollado un medio de crecimiento celular sin animales que se puede utilizar para elaborar músculo cultivado.

En España también hemos sabido de propuestas de este tipo como la de Agrenvec, que se posiciona como proveedora de proteínas recombinantes de origen vegetal para medios de crecimiento de carne cultivada, o Algenex, la cual a través de su plataforma CrisBio tiene la capacidad de suministrar ingredientes alimentarios esenciales que forman parte de los denominados medios de crecimiento para la producción de carne cultivada.

El escenario de Encapsulación sigue en su línea de tener poco ruido mediático, alcanzando una cuota de voz del 1,27%, a nivel general en nuestro Mapa de Escenarios de Oportunidad. Su capacidad para introducir diversos compuestos manteniendo su estabilidad en los procesos la hace una tecnología interesante para el desarrollo de productos funcionales. Aunque la mayoría de las iniciativas, que hemos conocido en esta actualización están en fase de investigación.

En este lapso de tiempo, hemos visto proliferar investigaciones sobre encapsulación, como por ejemplo las de flavonoides para personas diabéticas o microencapsulación de proteínas de leguminosas. Ya a nivel nacional, contamos con los desarrollos de ingredientes alimentarios encapsulados, que está realizando Nucaps Nanotechnology.