TECNOLOGÍAS DE PROCESO

La fermentación de biomasa está ganando terreno como una de las soluciones más viables para el desarrollo de proteínas sostenibles, especialmente micoproteínas y de algas.

Maia Farms, una startup canadiense, ha desarrollado un proceso avanzado de fermentación de micoproteínas utilizando biorreactores que aprovechan residuos como fuente de azúcar. Con una reciente financiación de $2,3 millones, la empresa está expandiendo su capacidad de investigación y producción. Su tecnología patentada incluye tanto el diseño de biorreactores como la diversificación de sustratos de alimentación, lo que les permite producir proteínas secas y estables con un perfil nutritivo ideal y una textura similar a la carne.

En Alemania, Nosh.bio ha optimizado su proceso de fermentación para crear micoproteínas con propiedades mejoradas, como la estabilidad a altas temperaturas. Esto no solo reduce los costes de almacenamiento, al disminuir la necesidad de refrigeración, sino que también favorece una producción más sostenible. El uso de bioprocesos avanzados asegura la circularidad y el mínimo desperdicio, eliminando la dependencia de tierras agrícolas.

Brevel, en Israel, ha inaugurado una planta comercial de 2.500 m² equipada con bioreactores de hasta 5.000 litros, marcando un paso importante hacia la producción masiva de proteínas de microalgas. Esta instalación permitirá a la empresa ofrecer proteínas a precios competitivos, acercándose a la paridad con las proteínas animales .

Por su parte, Kynda está construyendo una planta en Hamburgo con capacidad para producir 2,500 toneladas de carne de micoproteína anualmente, utilizando biorreactores plug-and-play para un proceso eficiente y de cero residuos.

Estas innovaciones no solo están haciendo que la producción de proteínas sostenibles sea más viable a gran escala, sino que también están impulsando asociaciones estratégicas, como la alianza entre Fonterra y Superbrewed Food. La asociación se basará en la proteína de biomasa patentada de Superbrewed, llamada Postbiotic Cultured Protein, no transgénica, libre de alérgenos y rica en nutrientes. Fonterra ha evaluado que esta proteína complementa bien los ingredientes lácteos y responde a la creciente demanda de los consumidores de alimentos más saludables. Además, la plataforma de fermentación de Superbrewed podría adaptarse para fermentar otras materias primas.

La fermentación tradicional, un escenario que en esta edición ha aumentado un 60% en cuota de voz dentro del macroescenario de Nuevas Tecnologías de Proceso. En este periodo hemos observado que esta tecnología está siendo renovada y optimizada por medio del uso o la combinación de diferentes tecnologías .

Un enfoque es el proceso de fermentación cruzada que utiliza Nutrumami para desarrollar sus productos plant-based y en el que se combinan fermentación sólida y fermentación sumergida. La fermentación sólida se realiza en un medio sólido sin agua libre, mientras que la fermentación sumergida se lleva a cabo en un medio líquido. Estas técnicas permiten aprovechar las interacciones sinérgicas entre bacterias, levaduras y hongos en diversas etapas de fermentación, mejorando el sabor, la textura y el perfil nutricional de las proteínas vegetales.

Otro ejemplo es el de Jooules, una startup de Nueva Zelanda que convierte las emisiones de gases de efecto invernadero en ingredientes proteicos y que ha conseguido 1 millón de dólares de financiación para escalar su proceso de producción.  Jooles utililiza fermentación de gases y cepas microbianas específicas que consumen CO2 para producir un polvo proteico completo.

Además de innovar, las empresas están poniendo el foco optimizar los procesos de producción de los alimentos fermentados. Así, la empresa estadounidense de accesorios de cocina Warit se ha asociado con Planit Protein para lanzar el sistema de fermentación Planit Pod, una cámara de fermentación que permite fermentar y pasteurizar proteínas vegetales tradicionales en solo 24 horas. Utiliza mezclas de proteínas vegetales sin soja y cultivos orgánicos, y cuenta con un software especializado preprogramado para garantizar el éxito del proceso de fermentación.

Las tecnologías cell-based siguen impulsando la innovación de la industria alimentaria mediante el uso de células cultivadas en laboratorio, y durante este periodo hemos vuelto a ver cómo el foco de las empresas sigue puesto en mejorar la textura de la carne cultivada.

Por ejemplo, CytoNest utiliza una tecnología de fibra 3D llamada CytoSurge, que crea andamios comestibles diseñados para imitar la estructura natural de la matriz extracelular (ECM) y permiten el flujo de nutrientes, un proceso clave en la producción a escala industrial de carne y mariscos cultivados. Estos andamios permiten que las células crezcan de manera más eficiente, replicando con precisión la textura y estructura de los tejidos animales. Al eliminar la necesidad de soportes externos no comestibles, esta tecnología optimiza el crecimiento celular, reduciendo costes y simplificando procesos.

Por su parte, y en colaboración con Innocent Meat, la Universidad de Rostock está explorando el uso de células madre para producir carne cultivada. Este enfoque podría acelerar la producción, mejorando tanto el rendimiento como la calidad del producto final. El proyecto busca desarrollar líneas celulares estables que se puedan reproducir en grandes cantidades sin perder sus propiedades; una solución biotecnológica para escalar la producción a nivel industrial. Además, Mission Barns ha desarrollado un biorreactor escalable para producir grasa de cerdo cultivada que mejora la eficiencia del proceso de producción al permitir la adherencia celular, lo que es crucial para la formación de tejidos. La grasa cultivada se combina con proteínas vegetales para crear alternativas a productos cárnicos de origen animal como como salchichas o bacon.

Más allá de la optimización de los procesos y la mejora de los productos de carne y pescado cultivado, la tecnología cell based se está aplicando en nuevos segmentos de mercado. Así, ReaGenics ha desarrollado patatas con un contenido de proteína del 31% utilizando cultivo celular en plantas, y Food Brewer está produciendo cacao y café cultivados en biorreactores en Suiza, lo que permite una producción sostenible y local y una solución potencial a la falta de materias primas.