NUEVAS TECNOLOGÍAS DE PROCESO

La fermentación de precisión está evolucionando desde su papel inicial como alternativa a ingredientes de origen animal hacia una auténtica plataforma de diseño y producción de compuestos alimentarios de alto valor. La capacidad de programar microorganismos para generar proteínas, lípidos o pigmentos complejos con funciones optimizadas convierte a esta tecnología en un eje de disrupción para el foodtech, con implicaciones que abarcan desde la nutrición adaptada a la escalabilidad industrial.

Ingredientes funcionales: de replicar a diseñar

Tres casos ilustran este salto estratégico. Geltor utiliza la combinación de fermentación de precisión e inteligencia artificial para diseñar colágenos y péptidos a medida, con mayor biodisponibilidad y bioactividad que los obtenidos de fuentes animales. Estos ingredientes ya se están aplicando en suplementos y alimentos funcionales, lo que abre la categoría de proteínas personalizadas para mejorar elasticidad, regeneración celular o salud del tejido conectivo.

All G Foods ha logrado producir lactoferrina mediante fermentación de precisión, evitando el uso de animales y alcanzando niveles de pureza y funcionalidad comparables a los de la proteína presente en la leche materna. Su proceso no solo permite ajustar características críticas como la saturación de hierro, sino que abre la puerta a aplicaciones en segmentos de alto valor como la nutrición infantil, deportiva y sénior. Este ejemplo demuestra que, gracias al avance de la tecnología, esta proteína, escasa y costosa de obtener de manera convencional, puede fabricarse a escala de forma segura y con aval regulatorio (han alcanzado el estatus de “self-affirmed» GRAS en EE.UU.). Además, la compañía trabaja en un pipeline de proteínas lácteas humanas, incluidas distintas caseínas, con el objetivo de acercar la formulación de leches infantiles y otros productos funcionales a la complejidad de la leche materna.

Por su parte, Phytolon apuesta por la producción de pigmentos naturales mediante levaduras modificadas. De esta manera evita la dependencia de cultivos agrícolas intensivos y de procesos de extracción variables, logrando colorantes percibidos como naturales pero con estabilidad y consistencia industrial. La aplicación en bebidas, lácteos o confitería responde a la demanda de clean label y sustituye colorantes sintéticos o de difícil acceso.

En paralelo, nuevos actores amplían el rango de compuestos posibles mediante esta biotecnología. La japonesa Fermelanta ha recaudado 2.000 millones de yenes (13,6 millones de dólares) para desarrollar microbios capaces de producir metabolitos vegetales complejos, como la morfina, que tradicionalmente solo podían extraerse de plantas con procesos costosos y poco eficientes. Para ello ha introducido hasta 20 genes heterólogos de plantas en una única célula bacteriana, reproduciendo rutas metabólicas multi-enzimáticas inéditas en fermentación microbiana.

Personalización y nutrición de precisión

La fermentación de precisión también se conecta con la tendencia de nutrición adaptada. Levelle Nutrition ha lanzado una proteína formulada para acompañar las fases del ciclo menstrual femenino. Su propuesta integra lactoferrina humana producida por fermentación (Effera™, de Helaina) y combina micronutrientes adaptados a cada fase del ciclo. Este caso pone de relieve cómo la biotecnología permite cubrir brechas nutricionales en colectivos especiales y segmentar productos con base fisiológica y evidencia clínica, especialmente en el ámbito de la salud femenina.

En este terreno también destaca la danesa Bactolife, que desarrolla una innovadora categoría de ingredientes intestinales: proteínas de unión (binding proteins). A diferencia de los probióticos o prebióticos, estas moléculas se adhieren de forma específica a toxinas producidas por bacterias nocivas, neutralizándolas sin afectar al microbioma beneficioso. Con más de 50 millones de dólares captados y apoyo de fondos como Novo Holdings o la Fundación Gates, Bactolife prevé debutar en EE. UU. en 2026 tras obtener estatus regulatorio self-GRAS.

Escalado industrial y hubs tecnológicos

Uno de los hitos más destacados es cómo las empresas avanzan en su paso de laboratorio a producción industrial. Helaina ha logrado escalar la fabricación de lactoferrina humana hasta volúmenes de toneladas métricas. Se trata de una proteína compleja y glicosilada que mantiene solubilidad, estabilidad e inocuidad, y que ya se integra en productos comerciales de bienestar intestinal, nutrición activa y salud de la mujer.

La infraestructura de escalado también se refuerza con inversiones como la de GEA Group AG, que ha inaugurado en EE. UU. un centro tecnológico de 20 millones de dólares dedicado a fermentación de precisión, cultivo celular y procesado vegetal. Este hub replica condiciones industriales con biorreactores, separación y secado, todo bajo energía renovable, y facilita que startups y fabricantes puedan llevar sus desarrollos del piloto al mercado.

Asimismo, la alianza entre Standing Ovation y Tetra Pak busca industrializar la producción de caseínas sin animales. La combinación de know-how biotecnológico e ingeniería de procesos es clave para obtener proteínas lácteas con la funcionalidad necesaria en quesos y lácteos fermentados, lo que representa un salto respecto a los sustitutos vegetales actuales.

Validación regulatoria y evidencia científica

El despliegue comercial depende tanto de la tecnología como de su aceptación legal y su validación científica. La australiana Nourish Ingredients ha obtenido autorización para vender en EE.UU. sus grasas “animal-free” producidas por fermentación, capaces de reproducir el perfil sensorial de lípidos animales y resolver uno de los retos del sector plant-based: el sabor y la textura de la fase grasa. Paralelamente, estudios académicos y clínicos analizan la seguridad gastrointestinal y la digestibilidad de ingredientes fermentados, aportando evidencia necesaria para su regulación y aceptación. Revisiones en publicaciones de referencia, como Trends in Biotechnology, sintetizan avances y limitaciones, desde el coste energético hasta la purificación y la aceptación del consumidor, proporcionando una hoja de ruta para orientar la investigación y la inversión.

Ecosistema y consolidación empresarial

El sector sigue atrayendo capital y alianzas estratégicas. Algocell ha levantado financiación para aplicar inteligencia artificial a la optimización de bioprocesos, reduciendo costes y acelerando el escalado. Denovo Foodlabs y EffV han creado una joint venture para producir lactoferrina a gran escala, combinando capacidades científicas e industriales. A nivel institucional, la Comisión Europea ha anunciado que destinará 350 millones de euros a proteínas alternativas y fermentación de precisión, consolidando esta tecnología como estratégica para la seguridad alimentaria y la sostenibilidad. 

La fermentación, una de las técnicas más antiguas de conservación y transformación de alimentos, se reinterpreta hoy como palanca de innovación sensorial, nutricional y tecnológica. Los casos recientes muestran cómo este proceso clásico se convierte en motor de diferenciación, aportando estandarización en productos tradicionales, desarrollando proteínas alternativas, explorando nuevas fuentes alimentarias y reforzando con evidencia científica de sus beneficios para la salud intestinal y metabólica.

Nuevos alimentos fermentados y experiencias sensoriales mejoradas

La fermentación de granos de cacao ilustra el potencial de aplicar ciencia a procesos artesanales. En la Universidad de Nottingham se han identificado los factores críticos (temperatura, pH y comunidades microbianas) que determinan el sabor del chocolate. Con ello se ha diseñado un sistema de fermentación controlado en laboratorio, “capaz de reproducir perfiles sensoriales premium de manera consistente”. Este enfoque aporta trazabilidad y estabilidad a una cadena de valor marcada por la variabilidad agrícola.

La tradición culinaria también se actualiza en categorías modernas. La empresa SAN-J ha lanzado una granola elaborada con koji (Aspergillus oryzae), hongo fermentador japonés empleado históricamente en sake y miso. En este caso, el koji se usa para generar un jarabe de arroz fermentado con un perfil sensorial similar al del maple, que confiere un valor diferencial a un segmento saturado como el de los snacks saludables.

La fermentación abre igualmente paso a nuevas propuestas en la elaboración de panes con mayor valor nutricional. Pacha, en colaboración con Imlak’esh Organics, ha lanzado una edición limitada de panes elaborados con masa madre, proteína vegetal y ancient grains, buscando ofrecer una alternativa rica en proteína en un alimento cotidiano. En paralelo, investigadores europeos han desarrollado un pan a base de harina de saltamontes fermentada, que combina proteína de insecto con fermentación para mejorar digestibilidad y perfil nutricional.

La fermentación se consolida también como vía de acceso a lácteos alternativos con funcionalidad real. En EE. UU., Plantishh Bio ha logrado replicar quesos frescos como paneer o panela mediante una fermentación sinbiótica con cultivos bioactivos y fibras vegetales. El resultado son productos clean label, sin aditivos ni grasas saturadas, que ofrecen textura, sabor y comportamiento culinario cercanos al queso convencional, aportando además beneficios probióticos.

Finalmente, la innovación alcanza a los subproductos agrícolas. La startup Ferm Food ha obtenido autorización en la Unión Europea para comercializar torta de colza fermentada como ingrediente alimentario. Este coproducto, antes relegado a usos de bajo valor, se transforma en una fuente proteica apta para consumo humano, contribuyendo a la reducción de residuos y a la diversificación de materias primas sostenibles.

Evidencia científica y health claims en alimentos fermentados

La evidencia científica refuerza el valor de los alimentos fermentados en salud preventiva. Un ensayo clínico en Indonesia demostró que el consumo de leche fermentada Yakult incrementa bifidobacterias productoras de butirato, un metabolito clave para la salud intestinal y la regulación de la inflamación. Esta validación clínica aporta soporte tangible a una categoría tradicionalmente ligada a claims generales de bienestar.

En paralelo, una revisión publicada en la revista Nutrients por la Wrocław University of Science and Technology analiza cómo diferentes procesos de fermentación generan metabolitos secundarios, como ácidos grasos de cadena corta, péptidos bioactivos o polifenoles biodisponibles, que modulan la microbiota y contribuyen a la salud inmune y metabólica. Esta base académica amplía las oportunidades de posicionamiento de los productos fermentados con health claims respaldados por evidencia científica.

El campo de la conservación alimentaria está mostrando avances hacia nuevas soluciones, que van más allá de los conservantes químicos clásicos, e incorporan enfoques más naturales, multifuncionales y tecnológicos. En esta edición, este escenario vuelve a nuestro Mapa de Escenarios, después de varias ediciones “desaparecido”, al incrementar su cuota de voz un 150 % respecto al periodo anterior (enero-mayo de 2025), consolidándose como uno de los focos más dinámicos del ecosistema de Tecnologías de Proceso y Conservación.

Conservantes naturales y bioactivos

La sustitución de aditivos sintéticos por compuestos naturales es uno de los frentes más dinámicos. En China, investigadores de la Nanjing Agricultural University han publicado un estudio sobre el extracto de regaliz aplicado a carne de ave mostró capacidad para duplicar la vida útil a temperatura ambiente, gracias a su efecto antimicrobiano frente a bacterias de deterioro y a su acción antioxidante. Este tipo de soluciones responden a la demanda de productos clean label y que, además, permiten contribuir a reducir el desperdicio en categorías sensibles como las carnes listas para consumir.

En paralelo, la biotecnología ofrece nuevas formas de producir conservantes. La startup Novella, a través de su plataforma de cultivo celular vegetal AuraCell™, obtiene compuestos con actividad antioxidante y antimicrobiana a partir de células vegetales cultivadas en biorreactores. De este modo evita depender de la agricultura convencional (no es necesario sembrar y cosechar plantas enteras), lo que permite reducir significativamente el uso de tierra, agua y pesticidas. Estos ingredientes, que se integrarán en la línea de Metaphor Foods, han mostrado en pruebas piloto una extensión de la vida útil de alimentos de hasta un 30 %.

Procesamiento físico avanzado

Las tecnologías físicas emergen como alternativa a los conservantes químicos. La congelación criogénica con nitrógeno líquido, aplicada por la empresa Carburos Metálicos (Grupo Air Products) en hamburguesas vegetales, permite (según la empresa) formar cristales de hielo mucho más pequeños que los de la congelación mecánica, preservando textura, color y sabor con menor pérdida de agua. Esto resulta clave para la industria plant-based, donde los productos son especialmente sensibles a la degradación durante el almacenamiento.

La luz también entra en juego. Uviquity ha desarrollado chips fotónicos capaces de generar luz far-UVC (222 nm) mediante conversión de frecuencia de láser azul, una longitud de onda que puede inactivar bacterias, virus y hongos con un perfil de seguridad más favorable para piel y ojos que el UVC convencional. Al ser compactos y diseñados para reducir costes frente a las lámparas excímeras tradicionales, estos dispositivos pueden integrarse en líneas de producción alimentaria o sistemas de aire, ofreciendo desinfección continua sin necesidad de químicos adicionales. La compañía explora incluso su aplicación futura en envases, aunque ese uso aún requiere validaciones técnicas y regulatorias.

Digitalización y ecosistema de innovación

La conservación no depende solo de moléculas o procesos, sino también de plataformas que conectan ciencia e industria. El programa Raíces, impulsado por Eatable Adventures, conecta startups de España y Latinoamérica con soluciones como marketplaces de propiedad intelectual en blockchain o biotecnologías antimicrobianas basadas en fagos. Este tipo de aceleradoras muestran cómo la innovación organizativa y digital se convierte en parte del ecosistema de conservación.

En CNTA, en el marco nuestro programa de aceleración Food Tech Challengers, también colaboramos con startups como Enzicas, que desarrolla ingredientes fermentativos con propiedades conservantes a partir de subproductos, o KeepCool, que adapta tecnologías de conservación a categorías como carne y pescado.

Ciencia de vanguardia aplicada a la conservación

La investigación sigue abriendo nuevas vías. En la Zagazig University (Egipto), se ha demostrado que extractos de algas marinas ejercen un efecto antimicrobiano frente a Staphylococcus aureus en productos cárnicos listos para comer, lo que apunta a una alternativa natural frente a la resistencia bacteriana. Paralelamente, en la Sichuan University (China) se está desarrollando una plataforma de sensores cromogénicos capaz de detectar en tiempo real el deterioro en fresas.

En el ámbito de la química aplicada a la conservación, un estudio publicado en ACS Omega explora moléculas antioxidantes de origen vegetal con potencial para sustituir a compuestos sintéticos como BHT o BHA, y al mismo tiempo desarrolla polímeros naturales derivados de fenogreco y okra capaces de eliminar microplásticos en agua, contribuyendo a la seguridad y sostenibilidad de la cadena alimentaria. 

En los últimos meses, la fermentación de biomasa se ha perfilado como una de las tecnologías que producirán las proteínas alternativas del futuro. A pesar de que aún está en una fase temprana de escalado industrial, empiezan a verse señales claras: rondas de financiación relevantes, primeras experiencias en retail y un pipeline de categorías que va mucho más allá de la carne alternativa, explorando también bebidas vegetales y preparados listos para cocinar.

Escalado industrial: hacia capacidades comerciales

La ronda de 31 millones de dólares de The Better Meat Co representa uno de los mayores movimientos del año, con el objetivo de aumentar la producción de su micoproteína Rhiza y dar servicio a grandes fabricantes. La alianza entre la finlandesa Enifer y la brasileña FS apunta a modelos industriales más eficientes: aprovechar corrientes laterales de la producción de etanol para obtener la micoproteína Pekilo, reduciendo costes de sustrato y barreras de inversión inicial. En paralelo, la sueca Millow ha puesto en marcha en la región de Gotemburgo (Suecia) una planta de 2.500 m²  para producir, mediante fermentación en estado seco, un ingrediente híbrido de micelio y avena con textura similar a la de la carne de vaca, según la empresa. Cada línea alcanzará hasta 500 kg/día una vez plenamente equipada.

Capital y apoyo institucional

El interés inversor no se limita a las startups. La Comisión Europea ha comprometido 350 millones de euros para impulsar la producción de proteínas alternativas, incluida la fermentación de biomasa, mientras que la noruega NoMy ha cerrado una ronda pre-seed de 1,25 millones de euros, y ProVeg ha incorporado varias startups de biomasa en sus programas de aceleración, algunas centradas en el uso de inteligencia artificial para optimizar procesos. Son señales que refuerzan un ecosistema todavía joven, pero en fase de crecimiento.

Categorías de producto: carne, bebidas y preparados

La micoproteína empieza a salir del laboratorio para cubrir diferentes segmentos:

• Sustitutos cárnicos: El caso más visible llega desde Suiza, donde ALDI Suisse ha lanzado MyVay Gourmet Chicken Filet, desarrollado junto a Planetary y Libre Foods. Se trata de un producto ya disponible en retail, bajo marca propia, que ilustra cómo la biomasa fúngica puede integrarse en cadenas de distribución consolidadas.
• Bebidas vegetales: En España, Innómy trabaja en aplicaciones donde la micoproteína aporta propiedades funcionales como cremosidad, estabilidad térmica y capacidad de espumado, pensadas para el segmento barista y bebidas listas para beber.
• Preparados y otros formatos: Empresas como ODS Protein en Galicia buscan escalar producción para entrar en el mercado nacional con una proteína fúngica versátil, aplicable a nuggets, platos preparados o bases para ready-to-cook. Los pipelines publicados en medios especializados incluyen además formatos como filetes y mezclas listas para cocinar, que reflejan la diversidad de propuestas en desarrollo.par

La impresión 3D se está utilizando en el desarrollo de nuevos productos alimentarios, con aplicaciones que van más allá de los análogos convencionales. Las noticias recientes recogen cómo esta tecnología se emplea para reproducir texturas conocidas, ajustar procesos productivos y explorar campos como la nutrición adaptada o la biomanufactura.

Uno de los principales usos identificados es la creación de productos con texturas y comportamientos similares a los de cortes animales. Revo Foods ha relanzado The Kraken, un tentáculoelaborado con micoproteína e impresión 3D, y junto a Juicy Marbles ha presentado Kinda Cod, un whole-cut vegetal pensado para cocinar como pescado blanco. También se han observado lanzamientos de Steakholder Foods, con hamburguesas y kebabs vegetales, y de Novameat, que ha introducido referencias como Pulled Lamb y Pulled Pork dirigidas al canal foodservice. En estos casos, la impresión 3D se emplea para organizar materiales en capas o fibras, generando estructuras familiares para el consumidor.

Otros proyectos se centran en los materiales y procesos de impresión. Investigadores en EE.UU. han trabajado con proteínas de sorgo para formular geles imprimibles (bioinks) con propiedades reológicas controladas. Desde España, Cocuus ha presentado un sistema multilayer orientado al trabajo con capas sucesivas en aplicaciones cárnicas. También se observa un interés creciente en el escalado: Revo Foods ha cerrado una campaña de financiación colectiva para ampliar producción, mientras que Steakholder Foods plantea un modelo B2B que integra premixes y soporte técnico dentro de la cadena de valor.

Más allá de los análogos, algunas iniciativas apuntan a la personalización nutricional. Se ha informado sobre el desarrollo de golosinas impresas con contenidos vitamínicos ajustables, según la geometría de la pieza.

Por último, también emergen iniciativas centradas en el envase, como el proyecto Olicomp3D en Andalucía, que ha desarrollado un packaging para AOVE a partir de restos de poda y hueso de aceituna, revalorizados en una base polimérica. El material se procesa mediante fabricación aditiva de gran formato, distinta de la orientada a la impresión 3D de alimentos, y permite obtener envases sostenibles que conectan innovación tecnológica y aprovechamiento de subproductos del olivar.