TECNOLOGÍAS DE PROCESO

En 2022, la fermentación de biomasa ha ido cobrando más importancia y en este último periodo del año ha seguido en la misma línea.

La fermentación de biomasa es la tecnología que utilizan compañías como Quorn o Meati Foods para desarrollar sus análogos cárnicos en base a hongos filamentosos. En este tiempo, hemos conocido novedades en este aspecto de Nextferm, la cual ha anunciado un acuerdo estratégico con un subcontratista de los Balcanes para la producción de Protevin, su alternativa vegana en base a fermentación de biomasa, y de Oceanium, startup escocesa que ha desarrollado un reemplazo de metilcelulosa en base a algas.

Algunas startups que también han presentado novedades con esta tecnología han sido: Chunk Foods, que ha servido su bistec vegano de corte entero en el restaurante neoyorquino Coletta, y Aqua Cultured Foods, que ha creado un relleno de albóndigas picadas a través de esta tecnología.

En esta edición (septiembre-noviembre 2022), impresión 3D es una tecnología que no ha destacado en cuota de voz, llegando a un porcentaje del 1,76% en el global de este análisis del Mapa de Escenarios de Oportunidad. Este escenario sigue en fase de expectación.

Hay diferentes startups que trabajan con impresión 3D y siguen investigando para superar esa frontera que supone pasar del desarrollo tecnológico al mercado. Una de ellas es la startup navarra Cocuus, que en noviembre presentó la primera línea industrial del mundo de impresión de alimentos en 3D y según afirman “está preparada para que se pueda incorporar en cualquier empresa alimentaria”. Esta línea puede producir 1.000 toneladas de bacon al año.

También, Revo Foods, con sede en Austria, está desarrollando alternativas de mariscos plant based impresas en 3D. Esta startup recientemente ha comenzado a explorar el espacio de las micoproteínas gracias a su acuerdo con Mycorena.

Igualmente, Juicy Marbles utiliza técnicas de impresión 3D, aunque ellos prefieren quitarse esa etiqueta y denominar a lo que hacen “tecnología de ensamblaje en 3D”, la cual les sirve para recrear la textura y el marmolado de la grasa que caracteriza a las carnes convencionales.

Con el incremento durante este ejercicio de todo lo relacionado con cell-based, hemos querido en esta última actualización del MAPA aunar en un nuevo escenario, denominado Tecnologías cell-based, todas aquellas tecnologías de proceso (scaffolding, medios de cultivo, organoides, línea de células madre o plantillas de tejidos) que ayudan a desarrollar estas células.

Umami Meats ha presentado una patente para su tecnología de células madre que utiliza líneas de células madre mesenquimales (MSC) de pescado. La startup de productos del mar cultivados explica que esta clase de tecnología es “única” porque solo requiere un tipo de célula y una línea de producción para cultivar músculo y grasas, a diferencia de otros métodos que requieren múltiples líneas de producción y tipos de células.

Asimismo, diferentes startups están proponiendo nuevas tecnologías para escalar el cell based como 3D Bio-Tissues (3DBT), la cual utiliza su plataforma de plantillas de tejidos para crear tejidos estructurados, funcionales y escalables. Desde la startup afirman que este desarrollo difiere de otros productores de carne cultivada, ya que su proceso no utiliza el scaffolding.

Otra startup que evita el scaffolding es Forsea Foods que afirma ser la primera que utiliza la tecnología de organoides para su proceso de cultivo de productos del mar. Según indican han logrado desarrollar una plataforma tecnológica de organoides en la que la carne de anguila se cultiva ex vivo, como una estructura tisular tridimensional, sin necesidad de la etapa de scaffolding, lo que le requiere “menos biorreactores”, afirman.

A pesar del surgimiento de tecnologías que no usan el scaffolding, en estos meses hemos seguido viendo iniciativas que utilizan esta tecnología.

Entre ellas destacan: la de la Universidad de Vermont (Estados Unidos), que está investigando en el uso de alginato, un polímero que se encuentra en las algas marrones, para crear scaffolding; la de Micro Meat y Orbital Assembly, cuya pretensión es cultivar carne cell-based en el espacio empleando esta tecnología, o Bluu Seafood que investiga en el cultivo con scaffolding 3D hecho de material vegetal.

Tampoco nos podemos olvidar de los medios de cultivo, un aspecto crítico en el desarrollo del cell-based. En este periodo hemos conocido noticias como la de BioBetter, una startup israelí que, según sus palabras, puede ofrecer una respuesta “sostenible, eficiente y flexible” a la necesidad del mercado de factores de crecimiento a precios más competitivos, específicamente, insulina, transferrina y FGF2 (factor de crecimiento de firoblastos).

Para tratar de obtener un factor de crecimiento más asequible, la empresa aprovecha “las ventajas” de la planta de tabaco Nicotiana tabacum, utilizándola como biorreactor para crear los factores de crecimiento necesarios para el desarrollo celular de la carne cultivada.

La Encapsulación es una tecnología que sigue generando proyectos de investigación por su capacidad para introducir diferentes compuestos manteniendo su estabilidad en los procesos, lo que le hace una tecnología interesante para el desarrollo de productos funcionales.

En este lapso de tiempo, hemos visto proliferar investigaciones sobre encapsulación, como por ejemplo la del proceso de microencapsulación que preserva un alto contenido de antioxidantes y polifenoles de las cáscaras de maracuyá, o la coencapsulación por secado y atomización de bacterias y lípidos del ácido láctico.

Ya a nivel nacional, contamos con los desarrollos de ingredientes alimentarios encapsulados, que está realizando Nucaps Nanotechnology, que también está participando en el elaboración del caramelo con probióticos de El Caserío de Tafalla, en la que se utiliza la tecnología de encapsulación. También, Solo de Croquetas está trabajando en un proyecto de desarrollo de croquetas funcionales beneficiosas para la salud, mediante tecnología de microencapsulación, en colaboración con CNTA.

Actualmente, se está trabajando en el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación que permitan continuar avanzando en extender la vida útil de los productos alimentarios -manteniendo sus cualidades organolépticas- y, de esta manera, reducir el desperdicio alimentario. Por la importancia creciente que está adquiriendo en esta actualización entra como un nuevo escenario las Tecnologías de conservación.

Aunque todavía no estén consolidadas en el mercado, su potencial es evidente. Algunas de ellas que hemos visto en estos meses son: la incorporación de microorganismos probióticos, la utilización de conservantes plant based para inhibir crecimientos de bacterias o uso del Crispr.

En Italia un grupo de expertos de la Universidad de Bari, el Consejo Nacional de Investigación de Italia (CNR) y el laboratorio privado italiano Food Safety Lab ha conseguido ampliar la vida útil de la pasta fresca hasta en 30 días. Para lograrlo se ha añadido microorganismos probióticos bioprotectores a la masa con la que se elabora la pasta y un sistema de envasado con películas plásticas para mantener una atmósfera protectora compuesta por nitrógeno y dióxido de carbono.

También de interés resulta el conservante plant based de Prinova, el cual inhibe el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos específicos y puede detener la formación de Listeria Monocytogenes; el uso del Crispr para lograr más vida útil en los melones, o el sistema Cronogard, que introduce moléculas funcionales en los materiales de envasado para proteger y conservar mejor a los alimentos.